Jamón Ibérico: El Embutido más rico también es Saludable!

El jamón ibérico es sin duda una de las joyas de la gastronomía española por su inigualable sabor, pero al ser una carne roja muchos han pensado que este embutido es nocivo para nuestra salud. Sin embargo, varios estudios han destacado al jamón ibérico como una fuente saludable de proteínas debido a su magnífico perfil lípido y bajo contenido de grasas saturadas.   

Este jamón obtiene su excepcional sabor y propiedades nutricionales debido a la clase de cerdo del que proviene y al tratamiento que reciben estos animales. En primer lugar, este embutido procede de una variedad de cerdos autóctona de la península Ibérica conocido como ‘cerdo ibérico’ que tienen una morfología genética única. Además, ya que la naturaleza salvaje del cerdo ibérico le impide ser criado en cautiverio, este animal crece y vive en las dehesas alimentándose principalmente de bellotas y piensos. La gran libertad y dieta natural que se les otorga a estos animales hace que el jamón ibérico tenga un alto porcentaje de grasas mono-insaturadas; teniendo una composición muy parecida al aceite de oliva.

cerditos

Diagrama 1. El cerdo ibérico pasa toda su vida viviendo en el campo donde se les nutre a base de bellotas y pienso. No obstante, el jamón más lujoso de todos (jamón ibérico de bellota) proviene de cerdos que se alimentan al 100% de bellotas y otros alimentos que encuentran en la dehesa. Por otra parte, las otras variedades de cerdo se crían en cautiverio y se les suministra una dieta muy artificial, lo cual hace que el sabor y valor nutricional sean muy diferentes.

A pesar de que el jamón ibérico tiene una cantidad elevada de grasas, los estudios científicos hechos hasta el momento han demostrado que su consumo moderado ayuda a reducir los niveles de colesterol y protege las arterias. Esto se debe a que este jamón tiene un contenido bajo en grasas saturadas pero alto en acido oleico (más del 55%); un tipo de grasa mono-insaturada que es capaz de incrementar los niveles de una molécula conocida como HDL que transporta el colesterol al hígado donde es degradado. La reducción en el colesterol sanguíneo es importante ya que reduce el riego de la aterosclerosis a largo plazo. El excelente perfil lípido de este jamón lo convierte en la carne roja más ‘cardiosaludable’ del mundo, siendo incluso mejor que algunas grasas de origen vegetal.

Asimismo, el jamón ibérico favorece el desarrollo e incremento muscular debido a su altísimo aporte proteínico. Este embutido proporciona el doble de proteína que el jamón serrano; algo que se debe al hecho de que el cerdo ibérico se cría en libertad y se puede ejercitar e incrementar su masa muscular. Solamente 100 gramos de jamón ibérico aporta más de 40 gramos de proteína, que equivale al 50% de la proteína diaria recomendada. Sustituir la carne roja por el jamón ibérico es saludable ya que este embutido aporta bastante más proteína y grasas buenas que protegen las arterias.       

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